दुधामध्ये प्रामुख्याने तीन प्रकारची प्रथिने असतात. ही तीन प्रकारची प्रथिने म्हणजेच केसिन, अल्फा अल्ब्युमिन आणि बीटा ग्लोब्युलीन होय.
दुधाला उष्णता दिल्यानंतर हळूहळू दूध तापू लागते. दुधाचे तापमान जेव्हा वाढते तेव्हा दुधात असलेल्या पाण्याचे बुडबुडे तयार होऊ लागतात. या बुडबुड्यांभोवती दुधात असलेल्या प्रथिनांचे थर जमा होतात. त्यामुळे हे बुडबुडे दुधात फुटत नाहीत. जेव्हा उष्णता वाढत जाते तेव्हा या बुडबड्यांची संख्या वाढते आणि या बुडबुड्यांना दुधामध्ये सामावून घेण्याची क्षमता संपते, तेव्हा हे बुडबुडे वरवर येतात. आणि ते भांड्याच्या बाहेर फेकले जातात. यालाच आपण दूध उतू गेले असे म्हणतो.
*पाणी उतू का जात नाही? Why doesn’t water sour when it boils?*
जेव्हा आपण पाणी तापवण्यासाठी गॅसवर किंवा चुलीवर ठेवतो, तेव्हा पाण्याचे तापमान वाढत जाते आणि तळाच्या पाण्याला अधिक उष्णता मिळाल्यानंतर त्याचे बुडबुडे तयार होतात. हे बुडबुडे पाण्याच्या पृष्ठभागावर येईपर्यंत मध्येच विरून जातात. पाण्यामध्ये कोणत्याही प्रकारची प्रथिने नसतात. त्यामुळे या बुडबुड्यांवर कोणत्याही प्रकारच्या प्रथिनांचा थर साचायचा प्रश्नच येत नाही. असे झाल्यामुळे पाण्यातील काही बुडबुडे पृष्ठभागावर येण्यापूर्वीच विरून जातात. जेव्हा बुडबुड्यांचे प्रमाण वाढते तेव्हा हे बुडबुडे पाण्याच्या पृष्ठभागावर येतात आणि ते फुटतात. त्यामुळे पाणी उतू जात नाही. बुडबुडे फुटलेच नाही तर मात्र पाणी उतू गेले असते; पण असे दुधाप्रमाणे पाण्याचे होत नाही.